LE BON SAUCISSON

EST BON POUR LA SANTE

Évoquer la santé en parlant de saucisson fera hurler les végans antispécistes, choquera les végétaliens et surprendra quelques diététiciens portés sur la santé par le jus de carottes bio, le faux steack végétal industriel ou le gratin de quinoa, mais il faut raison garder et savoir de quoi on parle…
Du gras, du sel, des nitrites, des ferments, ce n'est à première vue pas bon pour la santé, mais ce qui est bon pour le cerveau (le gras de qualité) est peut-être mauvais pour autre chose et ainsi de suite. En matière de saucisson comme d’aliment en général, on ne garde raison qu’en ayant conscience de la dose.

Parlons santé, comme le fait l’Académie du Saucisson, créatrice du  « MONDIAL DU SAUCISSON * MÉDAILLE RABELAIS », concours international de dégustation/labellisation des meilleurs saucissons et du « MONDIAL RABELAIS JUNIOR », réservé aux 7-17 ans. 

Comme toutes les salaisons, le saucisson contient… du sel, qui ne doit pas être consommé en excès mais dont la présence est indispensable. Il contient aussi des nitrites : le bon vieux salpêtre des anciens, les mélanges d’additifs actuels… ou la poudre de céleri des producteurs bio (1). Lui aussi est indispensable, il doit être dosé le plus finement possible, selon des normes sévères (2) et ne doit pas être sur-utilisé pour obtenir une « jolie couleur » qui cache souvent un défaut de qualité. Tout est dans la dose !
Mais le saucisson contient essentiellement…de la viande de porc et/ou d’une vingtaine d’animaux que l’on « embosse » dans la quarantaine de pays ouverts à la civilisation du saucisson. Du maigre et du gras qui doivent être de bonne origine… et d’origine connue.
Et quand le bon gras, le lard, est utilisé dans les règles et convenablement maturé, non seulement, il favorise le goût, mais il est bénéfique pour la santé.
Tout un art, pratiqué par de petits producteurs comme par des artisans industrialisés utilisant les bonnes pratiques et respectant les consommateurs.

Parlons surtout plaisir. Celui de découvrir un véritable saucisson de tradition ou de création, de le déguster entre amis (car il est un marqueur de convivialité), de le comparer, de rechercher son origine, de déceler quelques secrets de recette, de s’échanger les adresses de bons producteurs et de bons fournisseurs, comme on le fait pour les bons vins !
Et toujours servir avec générosité et consommer avec modération, pour plus de plaisir partagé. 


(1) La question semble moins la poudre de céleri que l'utilisation de ferments pour que des bouillons de légumes libèrent des nitrites... qui sont les mêmes que ceux du sel nitrité.
Quant aux méfaits des nitrites (ou plus précisément des produits induits) sur la paroi intestinale, les bretons s’en prémunissent en prenant du Lait Ribot, ce que conseille l’Académie du Saucisson à ses jurés. 

(2) Consulter le rapport de l’Académie d’Agriculture de France de novembre 2020).